小白菜为什么汤会发白

让我们通过一张图片来直观感受这一现象（图片见上方链接）。

1、小白菜中的叶绿素含量高：小白菜富含叶绿素，这是一种绿色的色素，在高温烹饪过程中，叶绿素会发生结构变化，释放出绿色素，使得汤水呈现出白色。

2、煮沸过程中叶绿素分解：随着水温的升高，小白菜中的叶绿素开始分解，分解后的叶绿素与水中的物质结合，形成白色悬浮物，使得汤水呈现白色。

3、煮沸时间过长：煮小白菜时，如果煮沸时间过长，叶绿素会进一步分解，导致汤水中的白色悬浮物增多，使得汤水更加发白。

4、水质问题：水质也会影响小白菜煮汤时汤水的颜色，硬水中的钙、镁离子会与叶绿素结合，形成白色沉淀，使得汤水变白。

如何避免小白菜汤发白

1、控制煮沸时间：煮小白菜时，控制好煮沸时间，避免过度煮制，将小白菜放入沸水中煮2-3分钟即可。

2、选用新鲜小白菜：新鲜的小白菜叶绿素含量较高，煮汤时更容易变白，在选购小白菜时，尽量选择新鲜、嫩绿的蔬菜。

3、使用软水煮汤：硬水中的钙、镁离子会与叶绿素结合，形成白色沉淀，在煮小白菜汤时，尽量使用软水，以减少汤水变白的可能性。

4、煮沸前焯水：在煮小白菜汤之前，可以先将其焯水，去除部分叶绿素，焯水时，将小白菜放入沸水中焯水1-2分钟，捞出。

5、加入食材：在煮小白菜汤时，可以加入一些食材，如西红柿、蘑菇等，这些食材中的红色素和素可以中和叶绿素，使汤水颜色更加丰富。

小白菜煮汤时汤水发白是一种常见的现象，主要由叶绿素含量高、煮沸时间过长、水质问题等因素导致，通过控制煮沸时间、选用新鲜小白菜、使用软水煮汤、煮沸前焯水以及加入食材等方法，可以有效避免小白菜汤发白，希望本文能为您在烹饪过程中提供帮助。