泡菜作为我国传统的发酵食品，深受广大人民的爱，在泡菜制作和储存过程中，我们常常会遇到泡菜烂掉的情况，泡菜为什么会烂呢？本文将从泡菜的制作过程、储存条件以及环境因素等方面进行分析，帮助大家了解泡菜烂掉的原因，并掌握正确的泡菜储存方法。

泡菜制作过程中的原因

1、盐分不足

泡菜制作过程中，盐分是抑制细菌生长、保证发酵质量的关键因素，如果盐分不足，会导致细菌大量繁殖，从而使泡菜变质，在制作泡菜时，要严格按照比例添加盐分。

2、温度控制不当

泡菜发酵过程中，温度对发酵菌种的生长和繁殖有着重要影响，泡菜发酵的最佳温度为15-18℃，如果温度过高或过低，都会影响泡菜的品质，甚至导致泡菜烂掉。

3、材料不新鲜

制作泡菜的原材料，如白菜、萝卜等，要选择新鲜、无病虫害的蔬菜，如果使用不新鲜的蔬菜，其中的细菌和霉菌会大量繁殖，导致泡菜变质。

4、空气中氧气含量过高

泡菜发酵过程中，需要一定的氧气，但如果空气中氧气含量过高，会导致厌氧菌的生长，从而影响泡菜的品质，在制作泡菜时，要保持容器密封，减少氧气进入。

泡菜储存过程中的原因

1、容器密封不严

泡菜在储存过程中，如果容器密封不严，空气中的细菌和霉菌会进入容器，导致泡菜变质，在储存泡菜时，要确保容器密封良好。

2、储存环境温度过高

泡菜储存的最佳温度为0-4℃，如果储存环境温度过高，会导致泡菜中的细菌和霉菌大量繁殖，从而使泡菜烂掉。

3、储存时间过长

泡菜储存时间过长，其中的细菌和霉菌会不断繁殖，导致泡菜变质，泡菜储存时间不宜超过一个月。

环境因素

1、空气污染

空气中的有害物质，如二氧化硫、氮氧化物等，会抑制泡菜中的有益菌生长，导致泡菜变质。

2、水源污染

制作泡菜所使用的水源，如果受到污染，其中的细菌和霉菌会大量繁殖，影响泡菜的品质。

泡菜为什么会烂？原因有很多，包括制作过程中的盐分不足、温度控制不当、材料不新鲜、空气中氧气含量过高；储存过程中的容器密封不严、储存环境温度过高、储存时间过长；以及环境因素中的空气污染、水源污染等，为了防止泡菜烂掉，我们要在制作和储存过程中，严格按照要作，保持良好的卫生习惯，确保泡菜的品质。

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